Por trás de cada grande instituição, existem figuras que o tempo insiste em apagar — mas cujo legado, quando examinado de perto, revela-se fundamental. A história do bar não é exceção. Se Jerry Thomas foi a estrela, o showman, o Professor com seu avental de diamantes, houve outros — talvez menos chamativos, mas igualmente essenciais — que ajudaram a profissionalizar o ofício, codificar o conhecimento e abrir portas que estavam fechadas. Harry Johnson e Ada Coleman são dois desses nomes.
Harry Johnson: o alemão que ensinou os americanos a fazer bar
Harry Johnson nasceu na Prússia (atual Alemanha) e chegou aos Estados Unidos ainda jovem, onde construiu uma carreira que rivalizava com a do próprio Jerry Thomas — com quem, aliás, teve uma rivalidade profissional notória. Enquanto Thomas era o showman carismático, Johnson era o técnico meticuloso. Seu livro, Harry Johnson’s Bartenders’ Manual (1882, com edição ampliada em 1888), é uma obra de referência que vai muito além de receitas de coquetéis.
O manual de Johnson era, na verdade, o primeiro tratado completo de gestão de bar já escrito. Continha instruções detalhadas sobre como montar e operar um bar profissional: desde a escolha do ponto comercial e a disposição das garrafas no balcão até regras de conduta para bartenders, incluindo a proibição de beber durante o trabalho — algo revolucionário para a época. Johnson também insistia na higiene impecável, na apresentação visual e no atendimento cortês. Seu manual incluía ilustrações detalhadas de cada ferramenta, diagramas de montagem de drinques e até mesmo um glossário para bartenders que não falavam inglês fluentemente.
Johnson foi um dos primeiros a tratar o bar como negócio — e o bartender como profissional. Enquanto Thomas vendia espetáculo, Johnson vendia excelência operacional. Juntos — e em competição — eles definiram os dois pilares do ofício: a arte e a técnica, o show e o sistema.
Ada Coleman: a avó do bartending feminino
Em 1903, uma jovem chamada Ada Coleman entrou para a história como uma das primeiras mulheres a comandar um bar de prestígio internacional. Seu território era o American Bar do Hotel Savoy, em Londres — um dos endereços mais glamourosos do mundo na época. “Coley”, como era conhecida, reinou ali por 23 anos, até 1926, servindo coquetéis para a elite londrina e internacional. Mark Twain, Charlie Chaplin, o Príncipe de Gales — todos passaram pelo balcão de Ada.
O coquetel mais famoso de Ada Coleman é o Hanky Panky, criado por ela para o ator Sir Charles Hawtrey. A receita — gim, vermute doce e Fernet-Branca — é um clássico que permanece nos cardápios de bares do mundo inteiro até hoje. Diz a lenda que, ao provar o drinque pela primeira vez, Hawtrey exclamou: “By Jove! That is the real hanky-panky!” — e o nome ficou.
Ada Coleman é importante não apenas por seu talento ou longevidade atrás do balcão, mas pelo que representou num mundo dominado por homens. Ela foi pioneira num ofício que, na época, era considerado inapropriado para mulheres — e o fez com tanta competência e carisma que ninguém questionou seu lugar. Hoje, com o crescimento exponencial de mulheres bartenders — nomes como Julie Reiner, Lynnette Marrero e Monica Berg — o legado de Ada Coleman é mais relevante do que nunca.
Outros nomes que merecem ser lembrados
A história do bar está cheia de figuras que merecem mais atenção. Charles Mahoney, autor de The Hoffman House Bartender’s Guide (1905), documentou a transição da coquetelaria americana para o estilo europeu. William Schmidt, autor de The Flowing Bowl (1892), era conhecido por suas criações extravagantes com nomes poéticos. E temos que mencionar Dick Bradsell, o lendário bartender londrino que, nos anos 1980 e 1990, criou clássicos modernos como o Espresso Martini, o Bramble e o Treacle.
Esses pioneiros — conhecidos ou esquecidos, celebrados ou redescobertos — construíram, tijolo por tijolo, drinque por drinque, o edifício do ofício de bar. Conhecê-los não é apenas justiça histórica: é entender de onde viemos para saber para onde podemos ir.
Harry Johnson nos ensinou que o bar é um negócio. Ada Coleman nos mostrou que o bar não tem gênero — tem talento. E cada pioneiro que o tempo quase apagou ajudou a construir o ofício que hoje celebramos. Beber bem é, também, saber de onde viemos.